【重組肉的秘密：食物黏著劑】

接下來即將到來的中秋節，家家戶戶都在烤肉，你分得清楚哪些是真的肉？哪些又是重組肉呢？

🔊重組肉是什麼？

以禽畜肉或魚為原料，經組合、黏著或壓型等一種或多種加工過程製造之產品；且該產品的外觀，容易造成民眾誤解為單一肉（魚）塊（排、片）之產品。簡單的說，重組肉可以說是拼裝肉或組裝肉，由2個以上的肉片（塊），不論所使用的原料肉（魚）是不是同一部位，經過加工製程組合成肉片、肉塊或肉排，就是重組肉。

🔊喜歡吃有血色的牛排嗎？「血漿」也是食物黏著劑的一種喔！

食品添加物在「重組肉」的製作上扮演著重要的角色，影響了風味、外觀（顏色）、及質地等改善，常見的食品添加物可分為食品黏著劑、抗氧化劑、防腐劑、色素幾種。

而食物黏著劑為製作重組肉相當重要的添加物，不僅負責將肉塊或碎片黏著在一起，黏著劑本身對產品的質地也會有很大的影響。其中磷酸鹽為食品添加物，而血漿、蛋白、植物性蛋白質等則屬於食品原料。

🔊在食用重組肉的時候該注意什麼呢？

謹記六個字：看標示、吃全熟

1. 食品標示：重組肉的清楚完整標示非常重要！依食品安全衛生管理法所訂的「重組肉品名標示原則」規定，包裝、散裝的重組肉食品，及直接供應飲食場所販售重組肉食品，應以中文於品名顯著標示「重組」、「組合」或等同之文字說明，並加註「僅供熟食」或等同字義之醒語。

2. 食用全熟：重組肉在製造過程中，經過比較多的加工步驟，包括切割或黏接等，比起整塊分切的原形肉，有更多可接觸細菌的表面積，因而提高肉品可能被大腸桿菌等病菌及微生物的汙染機率。所以不宜生食，一定要烹調到〖全熟食用〗才安全，否則容易發生腹瀉等食物中毒的情形。

#重組肉＃食物黏著劑＃中秋烤肉

〖食安日日報＃九月號＃01〗