酵素還是發酵液，傻傻分不清楚???

嘉南藥理大學食品科技系助理教授  王俊傑博士

　　何謂酵素? 就酵素學的觀點而言，基本上人體的酵素總共有五千多種，目前被科學家命名的並且可以找得出結構式的酵素大約只有一千多種酵素，並且可區分為代謝酵素和消化酵素，消化酵素在目前市場上的保健商品就只有鳳梨酵素和木瓜酵素是蛋白分解酵素，當然還有許多人體自然會形成的唾液、胃蛋白酶、胰蛋白酶等，這些都是人體有益的酵素成分，而代謝酵素參與了人體的生理反應、生化機制，不論我們在活動、呼吸、運動、思考、玩手機、吃飯、睡覺等，都需要酵素的直接參與，所以酵素就像是空氣、水一樣，對人體是無法缺法的，但是我們知道酵素的組成嗎? 還有我們在市場喝的酵素，真的是我們人體生理反應所需要的酵素嗎?

　　酵素的組成，主要包含蛋白質、核酸、礦物質、維生素，礦物質成分包含鎂、鋅、銅、錳、硒等，維生素更包含Vit.C、B群、A、D、E等，所以日常補充蛋白質、礦物質、維生素是非常重要的，這也是衛福部一直以來倡導國人的五大營養素的重點。

　　至於現在在市場上，一大堆的水果酵素，我們真的有喝進去酵素嗎? 市場上的眾多酵素，充其量都是所謂的水果發酵液，經由水果發酵之後將多種蔬果的礦物質和維生素濃縮成我們人體所需要的養分，並且將好的醣類、蛋白質轉變成寡糖、胜肽類的成分，有利人體的機能活性，這些都是對我們人體有好處的成分! 同時也有助於提升人體的酵素合成速率。當水果加入糖後密封存放，以自然發酵的方式進行，所謂自然發酵，就是不人為添加菌種，而單單依靠原材料表面攜帶的微生物，在製作過程中繁殖形成一定菌落結構的發酵過程，喝起來酸酸甜甜的，有的還帶些酒味，這些風味都是微生物發酵後的代謝產物，自製的發酵產品(我們多數人就把它叫做酵素)由於沒有額外接菌，在製作過程中稍有不慎，就會有雜菌汙染的產生，最怕是黴菌汙染，不但沒有保健功效，反而有健康的風險；那發酵後的水果製品含有多少酵素呢?基本上所含的酵素量很低很低，大約只有0.02%，可以當作指標成分的酵素是SOD和果膠酵素，一般的水果酵素SOD含量大約是在1000-5000單位。

　　甚麼是SOD? SOD又稱為超氧化歧化酶，主要清除自由基，自由基本身是很活耀的化學物質，不但會造成細胞氧化、老化、甚至死亡，也會造成器官的發炎和老化現象，正常來說人體的自由基應屬於平衡的狀態，但如果受到異常環境的影響，如紫外線、電磁波、抽煙、農藥、空氣汙染等、甚至心理壓力、生活和飲食不正常、熬夜焦慮，體內會產生過量的自由基，便會攻擊正常細胞，造成老化、疾病的產生。這時就需要靠SOD來清除自由基了，因此SOD可以清除自由基，又是酵素的指標，當然要選越高越好的啦!

　　所以補充所謂市場上的酵素，要掌握三大原則；

1. 一定要確定注意是否有額外添加糖、有加入其他的食品添加物
2. 要了解是否有完整的發酵工藝，發酵是必須要有一段的過程，先由酵母菌發酵為酒、再由醋酸菌發酵為醋、再由多種綜合乳酸發酵之後才能稱為酵素產品
3. 必須確實掌握發酵之後是否有完整的檢驗報告，產品是否有高含量的抗氧化成分SOD、多酚類、果膠酵素、微量元素等!

　　千萬不要買了添加三分之二瓶都是糖的酵素，花錢又賠了健康!

參考資料：
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